Die Gastronomie im Mittelalter war durch Tavernen und Herbergen geprägt, die Reisenden und Bürgern Kost und Logis boten. Die Speisekarte wurde oft vom Koch bestimmt und war saisonal und regional geprägt. Eintöpfe, Breie und Suppen dominierten, die in Töpfen über offener Glut zubereitet wurden. Es gab eine klare Trennung zwischen der Ernährung der wohlhabenden Schicht, die sich Luxusgüter wie Zucker, Safran und Weißbrot leisten konnte, und der eher einfachen Kost der Bauern, die hauptsächlich von Brot, Käse und Fleisch lebten.
Bild: Küche mit Kachelofen, aus: Kuchenmaistrey, erstmals erschienen 1485 bei Peter Wagner. Abbildung aus der Ausgabe von Johannes Fischauer, Augsburg 1505 | CC0 1.0 Public Domain
Angebote und Ausstattung
Tavernen und Herbergen waren nicht nur wichtige Stationen für Reisende. Sie boten auch den Bürgern eine Möglichkeit, außerhalb des Hauses zu essen und zu trinken. Die Besucher mussten sich oft mit einem einzigen Tagesgericht zufriedengeben. Was zubereitet wurde, entschied der Koch. Die Speisen spiegelten die lokalen kulinarischen Traditionen wieder. Das Angebot war auch stark von der Verfügbarkeit von Zutaten und der Saisonalität abhängig.
Die Ausstattung der Küchen war überall einfach. Gekocht wurde meist an einer kniehoch aufgemauerten offenen Feuerstelle. Im Mittelalter befand sich die offene Feuerstelle in der Mitte des Wohnraums, damit sie gleichzeitig die Räume heizen konnte. Erst im Hochmittelalter schrieben die Feuerverordnungen vieler Städte vor, dass Häuser einen gemauerten Kamin haben mussten. Zur selben Zeit rückte die Feuerstelle, die zum Kochen diente, an die Wand des Hauptraumes.
Saisonale Küche
Die Ernährung war stark saisonal und regional geprägt. Konservierungsverfahren wie Einpökeln, Räuchern und Einsäuern von Kohl spielten eine wichtige Rolle. Im 10. Jahrhundert war Brot noch eher eine Ausnahme und nicht täglich verfügbar, während es im 13. Jahrhundert zu einem unverzichtbaren Grundnahrungsmittel wurde. Eine ähnliche Entwicklung vollzog sich beim Wein. Bier war das beliebteste Getränk, aber auch Met und Wein wurden konsumiert.
Getreidebreie und -grützen zählten das gesamte Mittelalter hindurch in allen Schichten zu den Grundnahrungsmitteln.
Wild spielte in der mittelalterlichen Ernährung nur eine geringe Rolle. Hausschwein und Haushuhn dagegen waren die wichtigsten Fleischlieferanten. Getrockneter Kabeljau und gesalzener Hering gehörten ab dem 10. Jahrhundert zu den europaweit gehandelten Lebensmitteln. Daneben wurde eine große Vielzahl unterschiedlicher Arten von Süß- und Salzwasserfischen gegessen.
Bedeutung und Kultur der Gastronomie im Mittelalter
Die Bedeutung der Geselligkeit und des gemeinsamen Essens stand im Mittelpunkt des mittelalterlichen Gastronomiewesens. Der Fastenritus war ein fester Bestandteil der mittelalterlichen Kultur. Die Vorschriften waren streng, wobei Fisch und pflanzliche Produkte erlaubt waren. Es gab noch keine klaren Abgrenzungen zwischen Gastronomie und dem öffentlichen Leben, was durch die Bedeutung des gemeinsamen Essens und Trinkens gefördert wurde.
Erhalten gebliebene ausführliche Rezeptsammlungen legen nahe, dass im Spätmittelalter eine signifikante Weiterentwicklung der Kochfertigkeiten stattfand. Neue Zubereitungen wie Mürbeteigkuchen und Methoden wie das Klären von Brühen mit Eiweiß tauchen das erste Mal in Rezepten des späten 14. Jahrhunderts auf. Rezepte, die im Mittelalter und darüber hinaus nicht nur auf Sättigung und Geschmack abzielten, sondern auch (etwa unter gezielter Verwendung von Heilpflanzen) zur Verhütung und Behandlung von Krankheiten eingesetzt wurden, enthielten auch zunehmend Hinweise zur Zubereitungsweise und waren damit nicht länger eine einfache Aufzählung der Zutaten.
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